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Recetas

por Mauricio Hereñu | Diseño en Pastelería

Cupcakes de chocolate y frutos rojos. (18 unidades aprox.)

Masa de chocolate
240g. de manteca
240g. de azúcar
2 cdas. de esencia de vainilla
240g. de huevos
300g. de harina 0000
50g. de cacao amargo
10g. de polvo para hornear
Una pizca de bicarbonato de sodio
2 cdas. de jugo de limón
480g. de frutos rojos.

Crema chantylli.
Batir 500g. de crema de leche con 50g. de azúcar y dos cdas. de esencia de vainilla.
Dejar enfriar para después decorar con manga.
Espolvorear con caco amargo sobre la decoración de crema chantylli.

Preparación
Batir la manteca blanda con el azúcar hasta formar una crema.
Aromatizar con la esencia de vainilla y agregar el cacao alargo.
Añadir los huevos de a uno, batiendo después de cada incorporación.
Tamizar la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y agregar junto con el jugo de limón.
Batir durante un minuto más. Poner la preparación en manga, teniendo en cuenta que deberás cubrir la mitad de cada molde para incorporar los frutos rojos en el centro de todos los moldes, y por ultimo cubrir con el resto de preparación hasta tres cuartos de cada molde.(aprox. 45g. de preparación por molde).
Para finalizar hornear a 180° de 15 a 20 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar.
Decorar con crema chantylli.


Sopa de frutos rojos, cítricos y chocolate blanco.

Sopa                                                
500g. de agua
200g. de azúcar
20 hojas de albahaca morada fresca
Una cdita. De pimienta verde en grano
200g. de frambuesas amarillas
200g. de frutos rojos
250g de puré de frutos rojos

Preparación
Hervir el agua, la albahaca y la pimienta de 8 a 10 minutos.
Dejar en infusión en heladera durante algunas horas. (Ideal de 8 a 12 horas)
Dos horas antes de servir, colar el líquido y mezclarlo con el puré de frutos rojos, las frutas amarillas y las rojas.
Dejar todo macerando durante 1 o 2 horas en heladera.

Curd de limón y chocolate blanco.
60g. de yemas
1 pizca de sal fina
75g. de azúcar
125cc de jugo de limón
Ralladura de limón
60g. de manteca
150g. de chocolate blanco
300 de crema de leche

Preparación
Mezclar en un bowl las yemas, la sal, el azúcar, el jugo y la ralladura de limón.
Colocar sobre baño María y cocinar hasta que comience a espesarse teniendo cuidado de que no se coagulen las yemas.
Incorporar la manteca y batir hasta que se forme una crema lisa y brillante.
Retirar del calor y agregar el chocolate blanco picado muy fino.
Batir para que el chocolate se funda y la preparación quede lisa.
Tamizar para quitar impurezas.
Enfriar a temperatura ambiente.
Batir la crema de leche a medio punto.
Incorporar la crema de limón.
Enfriar dos horas en heladera antes de utilizar.
Puede guardarse hasta 24 horas refrigerado.

Armado
En un plato hondo servir la sopa de frutos rojos y ubicar la crema de limón y chocolate blanco en el centro.
Decorar con hojitas de albahaca morada.


Cheescake cocido de frutos rojos.

Base
1 paquete de galletitas dulces.
150g. de manteca.

Relleno
300g. de azúcar
300g. de ricota
Ralladura de un limón
3 cdas. de esencia de vainilla
300g de queso blanco
300g. de crema de leche
20g. de fécula de maíz
7 huevos.
380g. de frutos rojos

Preparación
Procesar las galletitas, añadir la manteca fundida y mezclar hasta formar una masa uniforme.
Tomar un molde desmontable de 24cm y cubrir su base con la mezcla de galletitas y manteca. Dejar refrigerar.
Batir suavemente el azúcar con la ricota hasta formar una crema.
Añadir la ralladura de limón, la esencia de vainilla y el queso blanco.
En un bowl aparte disolver la fécula en la crema liquida e incorporar a la preparación anterior.
Integrar los huevos de a uno batiendo suavemente en cada incorporación.
Llevar a horno a 150°  durante 2 horas aproximadamente.
Dejar enfriar  durante 12 horas.
Decorar con  frutos rojos.
Pintar los frutos con un almíbar espeso para proteger la fruta.

 

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